Untuk mengetahui kandungan pada suatu makanan
seperti karbohidrat dan protein maka dilakukan uji molekul kimia hayati pada
makanan tersebut. Karbohidrat adalah polihidriksi dari aldehid atau keton, yang
berfungsi sebagai materi pembangun,dan sumber energi utama yang dibutuhkan
tubuh manusia.Karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana,
yang tidak dapat diuraikan kembali atau dihidrolisis menjadi karbohidrat lain.
Disakarida terbentuk dari dua molekul disakarida dimana ikatan yang
menghubungkan unit-unit monosakarida dalam disakarida disebut glukosida. Dan polisakarida adalah polimer dari
monosakarida.
Sedangkan protein adalah senyawa
terpenting penyusun sel hidup atau senyawa polipeptida yang dihasilkan dari
polimerisasi asam-asam amino, senyawa ini terdapat dalam semua jaringan hidup
baik hidup maupun hewan. Fungsi biologis protein sangat beragam, antara lain
sebagai pengatur, pembangun, pertahanan dan sebagai sember energi. Struktur
molekul protein tersusun dari asam-asam amino yang bergabung satu sama
lain melalui ikatan peptide.
Karbohidrat merupakan
bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan di samping lemak
dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi
yang disimpan dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan
cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati
(amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam
amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin, 2011).
Asam amino merupakan satuan penyusun
protein,berdaarkan rumus bangunnya asam amino dapat dipandang sebagai turunan
asam karboksilat, yang satu atom hidrogennya digantikan oleh gugus amino
(Anwar, 1990)
Semua asam amino, atau peptida yang
mengandung 2 amino bebas akan beraksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Abas, 1999).
Protein adalah senyawa penting
menyusun sel hidup. Senyawa ini tedapat semua jaringan hidup baik tumbuhan
maupun tumbuhan. Fungsin protein sangat beragam
antara lain sebagai pembangun, pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber
energi.Dalam bahasa yunani protein berarti “pengikat satu” dan “yang utama”.
Asam amino adalah satu golongan senyawa karbon yang setidaknya Mengandung satu
karboksil (-COOH) dan satu gugusan animo (-NH2) (Addi Krisbyanto, 2008).
Uji millon digunakan untuk menentukan
larutan benzene (Jhon, 1992). Uji millon, dengan percobaan millon albumia
berlangsung positif, karein juga positif, tetapi untuk gelarin negatif, jika
mungkin positif lemah sekali, gelarin mengandung sedikit sekali tirosin
(widjaja, 1993).
Produk utama karbohidrat adalah
karbondioksida, hidrogen, metan, asam lemak rantai pendek yang mudah menguap
(Nelson, 2009).
Karbohidrat terhidrolisis oleh enzim dan
oleh karenanya pencernan karbohidrat diabsorvasi sebaagai monosakarida, didalam
hati, fruktosa dan glukosa diubah menjadi glukosa (Sri, 1990).
Karbohidrat (monosakarisa) yang penyusun utamanya adalah
glukosa,lalu dioksidasi menjadi CO2 dan H2O, kemudian diubah menjadi
monosakarida, disakarida, poligosakarida, ketiganya disebut Heksosa (Wiliam, 1997).